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Da proibição ao domínio do mercado: o caminho da cachaça no Brasil

Capacidade da produção brasileira é de 1,2 bilhão de litros por ano; 13 de setembro é oficialmente o Dia Nacional da Cachaça desde 2009 e celebra um verdadeiro patrimônio nacional.

cachaça

Esse dia existe, oficialmente, desde 2009 e celebra um verdadeiro patrimônio nacional. A cachaça foi criada no Brasil entre os anos de 1516 e 1532 e foi o primeiro destilado nascido na América Latina, antes mesmo da tequila mexicana e do rum caribenho.

Atualmente, a cachaça não vê fronteiras sociais. Está presente nas casas mais abastadas e também nas mais humildes; nos mais refinados empórios e nos botecos mais modestos. Mas ela não teve vida fácil para se estabelecer. Ainda no século 17, precisou superar o preconceito e o lobby real em favor de outra bebida, a bagaceira, feita pelos portugueses a partir do bagaço da uva.

Em 1635, o rei de Portugal chegou a proibir a produção da cachaça, mas isso não diminuiu seu comércio, graças à escassa fiscalização. Vinte e quatro anos depois, o governo da época decidiu emitir um decreto proibindo o comércio da cachaça. Junto com ele vieram as apreensões do produto, destruição de alambiques e ameaças de deportação. Foi o suficiente para a deflagração da Revolta da Cachaça. Produtores fluminenses lideraram uma rebelião e tomaram o governo da cidade. Esse movimento pavimentou a legalização da bebida, em 1661.

A cachaça é como o brasileiro. Doce, mas forte; popular, mas rebelde. Hoje é uma das caras do Brasil, produto tipo exportação e destaque em concursos nacionais e internacionais. Com o passar do tempo, mostrou-se uma bebida versátil, apta a compor coquetéis e até mesmo reinventar drinques famosos, como o mojito e a margarita.

A ascensão da cachaça

Essa popularização se reflete em números. A cachaça é hoje a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, segundo estimativa do Instituto Brasileiro de Cachaça (Ibrac). A bebida representa 72% do mercado de destilados no país. Mais do que isso, a cachaça é um dos quatro destilados mais consumidos no mundo.

A branquinha, a água-que-passarinho-não-bebe, a pinga, o “mé” exportou 7,26 milhões de litros ano passado. Foram US$ 14,45 milhões favoráveis à balança comercial graças à bebida que outrora os portugueses proibiram por decreto. Além disso, o setor faturou R$ 14 bilhões em 2019.

Os números mais recentes do setor mostram que o Brasil tinha, em 2019, 1.086 estabelecimentos produtores de cachaça. A capacidade de produção é de 1,2 bilhão de litros por ano, mas a estimativa de produção gira em torno de 700 a 800 milhões de litros. Os dez estados com mais estabelecimentos produtores de cachaça registrados são Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Paraíba, Santa Catarina, Paraná, Goiás e Bahia. Os maiores consumidores são os estados de São Paulo, Pernambuco, Rio de Janeiro, Ceará, Bahia e Minas Gerais.

Um estudo de 2020 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) mostrou que houve, em 2019, aumento de 9,73% no número de marcas e produtos classificados como cachaça, mesmo que tenha havido redução na quantidade de produtores (em 2018 eram 1.397). O número de produtos passou de 3.648, em 2018, para 4.003 no ano passado.

Os produtores começam a mostrar preocupação com um possível aumento na carga tributária da bebida. Eles temem que a reforma tributária, que está sendo discutida no Congresso, possa sobrecarregar mais o setor.

De acordo com o Ibrac, os principais impostos – Programa de Integração Social e de Formação do Patrimônio do Servidor Público (PIS/Pasep), Contribuição sobre o Financiamento da Seguridade Social (Cofins), Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) e Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI) – representam mais da metade do preço de venda de uma cachaça, 59,25%. Se considerar todos os impostos diretos e indiretos, esse número sobre para cerca de 82%.

“Já não há mais espaços para aumento de impostos no setor e a nossa tributação já ultrapassou o ponto ótimo. Apoiamos uma reforma tributária que traga simplicidade, corrija distorções existentes, promova o crescimento sustentável e não onere ainda mais o setor”, disse Carlos Lima, diretor-executivo do Ibrac.

Por: Agência Brasil

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Métodos & Processos

Etapas para fazer uma cachaça de qualidade

Tem vontade de ser produtor de cachaça? Conheça os 8 passos necessários para produção do destilado brasileiro.

A melhor maneira de se conhecer uma produção de cachaça é visitando um alambique. Mas para facilitar o entendimento de como se produz uma boa caninha, dividimos o processo de produção de cachaça em 8 passos. Ilustramos também com imagens para que você entenda melhor como se faz a aguardente brasileira.

1. Colheita:

Cortando Cana de Açúcar

  • Cana de açúcar é uma planta tropical que cresce bem em temperaturas entre 18ºC a 35º
  • A colheita pode ir de Maio até Dezembro
  • A cana é colhida com brix (quantidade de açúcar na planta) geralmente entre 18 a 24
  • Existem diversas variedades de cana: SP80-1842, RB85-5156, CTC-5, Java Amarela, Cayana, Creoula…
  • Uma tonelada de cana colhida resulta em 130 litros de cachaça
  • Na produção da cachaça industrial, a cana é colhida por máquinas. É comum também a queima do canavial antes da colheita.

2. Moenda:

Moendo cana de açúcar

  • A garapa é extraída da cana nas primeiras 24-30 horas depois da colheita.
  • O bagaço é separado do caldo de cana.
  • Alguns produtores ainda utilizam a força da água para fazer funcionar a moenda.

3. Filtragem:

Filtrando Garapa

  • Depois da extração, o caldo é filtrado por uma peneira e por decantação, deixando para trás o bagacilho.
  • A presença de bagacilho poderá trazer elementos indesejáveis ao destilado como o furfural.

4. Redução do Brix:

Redução do brix

  • Adiciona-se água ao caldo de cana para reduzir o brix. Geralmente o brix vai de 20-24 para 16-18
  • Alguns produtores pasteurizam o caldo de cana antes desse processo.

5. Fermentação:

Fermentação

  • Microorganismos transformam o açúcar em álcool e gás carbônico
  • A fermentação dura entre 14 a 24 horas
  • A temperatura ideal durante a fermentação varia entre 28º a 32º
  • Diferentes tipos de leveduras podem ser usadas durante a fermentação: selvagens, CA-11, CANAMAX, CAT-1, BG-1
  • Alguns produtores artesanais utilizam o chamado “Fermento Caipira” para catalizar o processo de fermentação. A sua receita pode levar limão, laranja, milho, mandioca, soja e arroz.
  • Depois de zerado o açúcar, o vinho de cana tem de 7-9% de álcool
  • Na fermentação da cachaça industrial são usados químicos, como o sulfato de amônia e antibióticos. O processo pode demorar de 8 a 16 horas.

6. Destilação:

Destilação de cachaça

  • Alambiques de diferentes formatos, tamanhos, volumes e materiais podem ser usados para destilar o vinho da cana.
  • Alguns produtores utilizam o bagaço da cana para alimentar o fogo que aquece o alambique (produção sustentável).
  • O aquecimento do alambique pode ser feito de forma direta ou indireta. (fogo direto na panela ou aquecimento por vapor)
  • A destilação da cachaça industrial é feita em colunas de inox, enquanto a produção artesanal é feita em alambiques de cobre. O cobre presente nos alambiques age de forma a reduzir o teor de compostos sulfurados na cachaça – evitando a presença do desagradável odor de ovo podre.
  • Durante a destilação em alambique artesanal são separados a cabeça, coração e calda. A cabeça e calda são descartadas, engarrafando apenas o coração – fração ideal para consumo.

7. Armazenamento e Envelhecimento:

Envelhecimento cachaça

  • A cachaça pode ser armazenada em dornas de inox antes de ser engarrafa.
  • A cachaça pode também ser armazenada ou envelhecida em barris de madeira. Algumas madeiras usadas: carvalho, amburana, ipê, bálsamo, grápia, garapeira, freijó, amendoim, jequitibá, jatobá, castanheira.
  • Para ser chamada de envelhecida, a cachaça precisa repousar em barris de até 700L por no mínimo 1 ano.
  • Diferentes madeiras trazem cores, aromas e sabores distintos.
  • Geralmente, a cachaça entra nos barris com 60-50º alcoólicos.
  • Envelhecer agrega valor comercial ao destilado.
  • Algumas regiões têm costumes de usar um tipo específico de madeira. Como o uso do freijó na Paraíba e do bálsamo em Salinas.
  • Alguns produtores adicionam caramelo para dar a coloração amarelada.

8. Engarrafamento:

Engarrafamento de cachaça

  • A cachaça que passou por inox ou que foi armazenada em barris de madeira pode ser diluída e padronizada para então ser engarrafada.
  • Para ser chamada de cachaça o teor alcoólico da aguardente de cana deverá estar entre 38º-48º
  • Produtores artesanais engarrafam manualmente, enquanto que empresas maiores possuem um processo mecanizado.

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